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トーセ インド民族御用達、朝食パンケーキ

インド民族御用達、朝食パンケーキ各種

インド系マレーシア人の解説によると、ロッティチャナイはママッ料理だそうです。ママッ(Mamak)というのは、イスラム教を信仰するインド系マレーシア人。ママ料理にはロッティチャナイをはじめ、インドのお好み焼きこと「ムルタバ」とか、鶏肉が入ったカレー炊き込みご飯「ナシ ブリアーニ」というメニューがあります。

インドから移民してきた祖先を持つ、インド系マレーシア人の中でもヒンドゥー教を信仰する人たちをマラッカではチッティと呼んでいますが、彼らはトーセと呼ばれる朝食パンケーキを好むそうです。また、インド北部から移民してきた方の好物はチャパティ。そして日本でもおなじみのナンはタンドリー釜で焼くパンもあります。

日本人の感覚から考察すれば、いずれも同じようなパンケーキに見えますがそれぞれにこだわりを持った朝食パンケーキをご紹介しましょう。ロッティチャナイはコチラのページへどうぞ

トーセ (別名 トーセー 英語名 Tosai)

「トーセ」は、マレーシアに住む南インド地域出身の主にヒンドゥー教徒が朝食として常用しているパンケーキの代表的なメニュー。「トーセ」の原料は、お米の粉をベースに黒豆の皮をむき粉にひいたものをミックスして水で練り混ぜます。一晩おくコトによりほんのりとした酸味が生まれます。この液(たこ焼きの素くらいの粘度)を熱した鉄板に薄く油をひいてグルグル50センチほどの円形に薄く伸ばします。

Tosaiと英語で綴るので「トーサイ」と日本語に書いているブログや記事を見かけますが、間違いです。地元のインド系マレーシア人たちはトーサイではなくトーセと発音しています。

鉄板側が薄茶色に焦げて上面側が半乾きになったら出来上がりです。3つ折れにしてお皿に乗せます。食べ方は、ロッティチャナイと同じ。小さくちぎってお好きなカレーを付けて(ナンと同じような食べ方)食します。

この、シンプルなスタイルが「プレーン トーセ」、もしくは「トーセ」と呼ばれます。このほかに牛脂(バター系)を使った「ギー・トーセ」、スパイスをふんだんに使った「マサラ・トーセ」、新聞紙サイズの大きさまで広げてカリカリに焼き上げた「ペーパー・トーセ」等などいろんなオプションメニューがあります。

ミックス野菜が香ばしい「ラバトーセ」

筆者のお気に入りは「ラバ トーセ」です。ラバ用の粉を水で溶いて、トーセのように一晩寝かせず即、チリ、ニンジン、オニオンを細かく切ってこのこの粉にミックスして練り混ぜます。そしてトーセと同じように鉄板に広げて薄く伸ばして、片面を焼き上げます。

カリカリに焼き上げられたクリスピーな感触。ほのかな野菜の香り。そして、インド料理にありがちな油っぽさがなくてとってもヘルシーな逸品です。下の写真、右側がラバトーセ、左はロッティテロウ(タマゴ入り)です。

ミックス野菜が香ばしい「ラバトーセ」

ライ麦から焼き上げた 「チャパティ」 ( Capati )

ライ麦粉を水で練り合わせコテコテの粘度に練り上げたモノをゴルフボールサイズに丸めます。しばらく寝かせてから、粉を撒いて滑りやすくした板の上で麺棒を使って直径15センチほどの薄い円形に伸ばします。

これを鉄板に載せて弱火で焦げ目が付くまで両面焼き上げたのがチャパティです。ライ麦特有の香り、自然な茶炭色が「自然食品」のイメージを醸しだしています。これも、ヘルシーなお料理なのですが、口に入れた後、喉につっかかる感じを受ける違和感がありますが、慣れるとやみつきになる食感です。

ナンやロッティチャナイと同じく、小さくちぎってカレーに浸して食べる、北インド出身の祖先を持つパンジャビーズと呼ばれるインド系マレーシア人たちのソウルフードです。

チャパティ

お米の粉で作った蒸しパン「イディリー」 ( idili )

米粉をベースに黒豆の皮をむき粉にひいたものをミックスして練り混ぜ、これにベーキングパウダーを加えるとプクーと膨れあがります。これをお茶碗サイズの器にとりわけ大きな蒸し器で一気に蒸し上げます。

真っ白で、ふわふわの蒸しパンのような「イディリー」の出来上がりです。ベーキングパウダー(イースト菌)効果によるふわふわ感と適度な酸味が特徴です。日本人には慣れ親しみやすい一品です。

ビーフンに見間違える「イディアパム」 ( idiapam )

お米の粉を水でといた液を鉄板で焼き上げたお料理なのですが、パット見はビーフンかな?と見間違えそうな料理です。秘密は鉄板に液を流し込む特殊器具に隠されています。柄杓のカップ部分の下側に小さな3ッの穴が空いていてそこから細く長く液が流れ落ちてきます。

これを要領よくグルグル円を描きながら鉄板に薄く落とします。そして、片面に薄く焦げめがつくまで焼き上げると「イディアパム」の出来上がりです。見た目がビーフンのように見えるのは、液の流し込みに秘訣があるからなのです。

とっても大きなカレーパフ 「プリ」 ( Puri )

直径30センチのカレーパフ。こんなの一人で大丈夫?と目を疑いたくなる大きなカレーパフ「プリ」。ご安心ください。カレーパフの皮はポテトチップスの半分くらいの薄さしかないパリパリなのです。

プリの外側は、油で揚げてカリカリに薄くなったパフ。この膨らんだプリの真ん中をスプーンで押し広げ空洞を作ります。その空いた空間にマイルドなポテトカレー(汁気がなくカレーコロッケの具のようなもの)を押し詰めてお皿に乗せた一品です。見た目は、大きいですが食べてみると適度なボリュームに納得されるハズです。

プリ