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トーセ （別名 トーセー 英語名 Tosar）
「トーセ」は、マレーシアに住む南インド地域出身の主にヒンドゥー教徒が朝食として常用しているパンケーキの代表的なメニューです。PART５で紹介済みの「ロッティチャナイ」に比較して油分の少ないヘルシーなお料理です。
インド系マレーシア人の解説によると、ロッティチャナイはインド人モスリム（イスラム教を信仰するインド民族）の料理だそうです。ママ（Mamak）というのは、このインド人モスリムを表します。ママ料理にはロッティチャナイをはじめ、油をたっぷり使って焼き上げるインドのお好み焼きこと「ムルタバ」とか、鶏肉が入ったカレー炊き込みご飯「ナシ ブリアーニ」が日本人にも名の売れているメニューがあります。
さて、本題に戻りましょう。
「トーセ」は、お米の粉をベースに黒豆の皮をむき粉にひいたものをミックスして練り混ぜます。一晩おくコトによりほんのりとした酸味が生まれます。この液（たこ焼きの素くらいの粘度）を熱した鉄板に薄く油をひいてグルグル50センチほどの円形に薄く伸ばします。
鉄板側が薄茶色に焦げて上面側が半乾きになったら出来上がりです。３つ折れサイズにしてお皿に乗せます。食べ方は、ロッティチャナイと同じ。小さくちぎってお好きなカレーを付けて（ナンと同じような食べ方）召し上がって下さい。
この、シンプルなスタイルが「プレーン トーセ」、もしくは「トーセ」と呼ばれます。このほかに牛脂（バター系）を使った「ギー トーセ」、スパイスをふんだんに使った「マサラ トーセ」、新聞紙サイズの大きさまで広げてカリカリに焼き上げた「ペーパー トーセ」等などいろんなメニューがあります。
ミックス野菜が香ばしい「ラバトーセ」
私がもっともお気に入りなのは「ラバ トーセ」です。これは、使う粉も違います。ラバ用の粉を水でといて一晩寝かせず即、チリ、ニンジン、オニオンを細かく切ってこのこの粉にミックスして練り混ぜます。そしてトーセと同じように鉄板に広げて薄く伸ばして焼き上げます。
カリカリに焼き上げられたクリスピーな感触。ほのかな野菜の香り。そして、インド料理にありがちな油っぽさがなくてとってもヘルシーな逸品です。
ライ麦から焼き上げた 「チャパティ」 ( Capati )
ライ麦粉を水で練り合わせコテコテの粘度に練り上げたモノをゴルフボールサイズに丸めます。しばらく寝かせてから、粉を撒いて滑りやすくした板の上で麺棒を使って直径15センチほどの薄い円形に伸ばします。
この伸ばしたモノを鉄板で焼き上げます。これがチャパティです。ライ麦特有のパサパサ感、自然な茶炭色が「自然食品」のイメージを醸しだしています。これも、ヘルシーなお料理なのですが、慣れるまでは口に入れた後、喉につっかかる感じを受けるパサパサ感があります。
お米の粉で作った蒸しパン 「イディリー」 ( idili )
米の粉をベースに黒豆の皮をむき粉にひいたものをミックスして練り混ぜ、これにベーキングパウダーを加えるとプクーと膨れあがります。これをお茶碗サイズの器にとりわけ大きな蒸し器で一気に蒸し上げます。
真っ白で、ふわふわの蒸しパンのような「イディリー」の出来上がりです。ベーキングパウダー（イースト菌）効果による生まれるふわふわ感と適度な酸味が特徴です。日本人には慣れ親しみやすい一品だと私は思います
一見ビーフンに見間違える 「イディアパム」 ( idiapam )
これも、お米の粉を水でといた液を鉄板で焼き上げたお料理なのですが、パット見たときにはビーフンかな？と見間違えそうなお料理です。この秘密は鉄板に液を流し込む特殊器具に隠されています。柄杓のカップ部分の下側に小さな３ッの穴が空いていてそこから細く長く液が流れ落ちてきます。これを要領よくグルグル円を描きながら鉄板に薄く落とします。
そして、薄く焦げめがつくまで焼き上げると「イディアパム」の出来上がりです。見た目がビーフンのように見えるのは、液の流し込みに秘訣があるからなのですね
とっても大きなカレーパフ 「プリ」 ( Puri )
直径30センチのカレーパフ。こんなの一人で大丈夫？と目を疑いたくなる大きなカレーパフ「プリ」。ご安心ください。カレーパフの皮はポテトチップスの半分くらいの薄さしかないパリパリなのです。
プリの外側は、油で揚げてカリカリに薄くなったパフ。この膨らんだプリの真ん中をスプーンで押し広げ空洞を作ります。その空いた空間にマイルドなポテトカレー（汁気がなくカレーコロッケの具のようなもの）を押し詰めてお皿に乗せた一品です。
見た目は、とっても大きいですが食べてみるととっても美味しくて適度なボリュームに納得されるハズです。一度お試し下さい。 |
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