|
|
準備に手間がかかる空芯野菜
「カンコン」とは空芯（くうしん）野菜です。空芯？あんまり聞き慣れないコトバですね。カンコンは青菜系の野菜の一種ですが、茎の部分が空洞で、芯がストローのようになっています。葉っぱの部分は長さ8〜10センチ、幅は広いところでも１センチちょっとしかない細長いシェイプになっています。笹の葉っぱに似ています。
幹にあたる茎は、太くて硬すぎるので料理には使えません。マーケットで買ってきてもそのまま使えるわけではなく、根気よく若くて細い茎と葉っぱをより分けてちぎって準備する必要があります。めんどうですが、この手順を踏まないと美味しい料理に仕上がらないからしかたないですね。
調理のクライマックスは強火で一気に！
カンコンの準備ができたら調味料を用意しておきましょう。調味油、サンバルブラチャン（生の赤唐辛子と乾燥アミエビのブロックを乾煎りモノ）、砂糖と塩少々以上です。中華鍋を乾煎りして、ドバッと調味油をコップ一杯ほど入れ鍋に馴染ませて油は元に戻します。大さじ２杯ほどの調味油を入れて温度が上がったらサンバルブラチャンチリを炒めます。
サンバルチリが焦げて油と馴染んできたら弱火にして、砂糖と塩で味付けします。混ざったら、ココから強火で瞬間勝負です！ドサッと一気にカンコンを中華鍋に入れて油とチリとカンコンを勢いよく和える要領で炒めます。時間にして15秒ですね。長く炒めるとカンコンがシナシナになり歯ごたえのない状態になっちゃうので一気に炒めたら火から下ろしてお皿に盛ってください。
以上が、ベーシックな料理方法ですが、お店や家庭によってはいろいろアレンジされます。細長い白身魚の背骨をカリカリに揚げた「ソーテッドフィッシュ」をトッピングしたり、小エビをカンコンといっしょに炒めたりします。他にも応用で乾燥エビを水で戻したモノを唐揚げにしたモノや、ブタ肉の三枚肉の脂の部分をサイコロ状にカットしカリカリになるまでじっくり揚げたモノを和えたりしてアレンジされています。
くしゃみと涙を誘う激辛青菜炒め
慣れないうちはこのカンコン・ブラチャンの料理をしている時に隣で見ているとくしゃみや、涙が出たりします。激辛香辛料が油で炒められ空中を舞うからです。コショウが風に乗ってきた時や、タマネギのみじん切りを刻んできいる時の症状に似ています。少し慣れてくると、キッチンから流れてくるブラチャンの焦げた匂いを嗅ぐだけで「こりゃ、カンコンブラチャン炒めているな〜」と当てられるようになります。
そして、このカンコンブラチャンに慣れ親しんでくると日本へ帰国した際、「カンコンブラチャン食べたい〜！」と懐かしんで涙が出てくるようになります。（笑）やみつきなる、味付けの青菜炒めですが誰にでも好かれるお料理ではありません。忘れちゃいけないのは、激辛香辛料「サンバル・ブラチャン」がコッテリ使われているということです。ちょっと激辛料理に自信のある方でも最初に食べる時には、抵抗を感じるはずです。
しかし、これを数回続けるといつのまにかカンコンブラチャンのファンになってしまうことでしょう。アツアツの白いごはんと共に汁ごと召し上がって下さい。激ウマ！ |
|
