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祝いの席には欠かせないサンバルウダンは高級料理
ちょっとリッチなメニュー、サンバル・ウダン。めでたい祝いの席には欠かせないメインディッシュです。マレーシアは日本などの国へ輸出するエビの養殖をしている輸出国ですが鮮魚マーケットでもエビは高値で取引される高級食材です。養殖して出荷しているエビは無機質なグレー色のボディ。俗に言う「ブラック・タイガー」という種類のエビですが、マレーシアの方々はあまり食べません。
近海で水揚げされる、桜色した海エビを使うことが多いようです。だから、お値段もはるのかもしれません。こうした希少価値のある「海エビ」をふんだんに使うサンバル・ウダンは、ローカルに暮らす人たちの給与や、生活レベルに換算するととても高価なメニューといえます。
カラ付きは見栄えがよいが、食べるのに手間がかかる
サンバルとは前章で既に紹介済みの乾燥エビ（ブラチャン）を煎って細かくつぶしたもをとチリに練り込んだ、伝統的な激辛香辛料サンバルブラチャンのことです。ウダンとはマレー語で意味は「エビ」をさします。つまり、サンバルブラチャンで炒めたエビ料理ということです。
いわゆるマレーシア風エビチリといっても良いでしょう。新鮮なエビは頭とカラ付きのまま調理するコトが多いですが、アツアツのエビを「熱ちぃ〜」と言いながらカラむきをするのもめんどくさいという方も多いため、店によっては頭をとってカラをむいて背わたを抜いてから調理しているようです。
マレー式サンバルウダンの調理法
下準備は、エビをきれいにしておき軽く塩コショウしておきます。180度に加熱した油の中にエビをザッとくぐらせあらかじめエビに火を通しておきます。用意する野菜は小タマネギとペプシカン（ピーマン）のざく切りは大きさを揃えておいて下さい。それにお皿にしくサラダ菜（レタスでもOK）はよく洗って水気を切って料理の盛り皿にしいておいて下さい。
中華鍋をから焼きし、大さじ４杯ぐらいの油を注ぎ鍋になじませたら、油を戻し新たに大さじ１杯の油をいれ温度が安定したら、エビ・タマネギ・ピーマンの順で強火のまま10秒少々手早く炒め油になじんだら弱火にしてチリと調味料を加えます。サンバルチリに味をみながら砂糖と塩を加え味が調ったら強火でザッザと混ぜ込めば仕上がりです。エビのプリプリ感、タマネギとピーマンの歯ごたえを損なわないように炒めすぎに注意！盛り皿に盛れば出来上がりです。
ニョニャ風サンバルウダンの調理法
同じ、サンバル・ウダンでもニョニャ風のレシピは異なります。使う野菜が違います。サンバルチリと調味料、それに使うエビは同じなのです。厳密に言うと、同じサンバルブラチャンでもマレー式とニョニャ式では調合が違うそうですが、激辛香辛料のシロウトである日本人にはそんなに違いは見分けられない程度の差です。話を元に戻しますが、使う野菜はいたってシンプル。
ベリンビング（Belimbing）という果実の一種をちょっと厚めにスライスしたモノだけを使います。スターフルーツのような甘くて酸っぱい味をしています。タマネギやピーマンを使ったマレー風のエビチリとはひと味もふた味も違う仕上がりです。
料理のレシピは常に進化するモノ
もっとも、料理のレシピに決まりや法律があるわけでも、違反したから罰則があるわけでもありません。マレーシアの中華系レシピではエビチリに欠かせないモノといえばパイナップル。パイナップルからにじみ出る甘みと酸味がエビチリをマイルドに仕上げてくれるのです。おまけに、チャイニーズの皆さんはパイナップルが金運のシンボルであるため皆さん大喜びされます。所変われば･･･ですね。 |
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