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サンバル・ウダン 馬来"参芭"蝦炒(マレー風エビチリ)

サンバル・ウダン(マレー風エビチリ)

海老をマレー語でウダンといいます。鮮魚マーケットで高値で取引される新鮮な海老をサンバルブラチャンというチリと併せて炒めるマレーシア風エビチリ。サンバルウダンは祝いの席には欠かせないメインディッシュとして扱われている高級料理です。

マレーシアは日本などの国へ輸出するエビの養殖をしている輸出国ですが出荷しているエビは「ブラック・タイガー」という種類のエビ。マレーシアの方々はあまり食べません。サンバルウダンに使うのは近海で水揚げされる、希少価値の高い赤い色した「海エビ」を使うので高価なメニューなのです。

サンバル・ウダン 馬来"参芭"蝦炒(マレー風エビチリ)

マレー式サンバルウダンの調理法

下準備は、エビを水洗いして軽く塩コショウしておきます。180度に加熱した油の中にエビをくぐらせあらかじめ火を通しておきます。用意する野菜は小タマネギとペプシカン(ピーマン)のざく切りは大きさを揃えておいて下さい。お皿にしくサラダ菜(レタスでもOK)はよく洗って水気を切って料理の盛り皿にセットしておきましょう。

鍋をから焼きし、大さじ4杯ぐらいの油を注ぎ鍋になじませたら、油を戻し新たに大さじ1杯の油をいれ温度が安定したら、エビ・タマネギ・ピーマンの順で強火のまま20~30秒ほど手早く炒め油になじんだら弱火にしてサンバルチリと調味料・砂糖と塩を加え味が調ったら強火でザッザと混ぜ込めば仕上がりです。エビのプリプリ感、タマネギとピーマンの歯ごたえを損なわないように炒めすぎに注意!盛り皿に盛れば出来上がりです。

プリプリの新鮮な海老

プラナカン(ニョニャ)&中華系サンバルウダンの調理法

ニョニャ風のレシピでは使う野菜が違います。サンバルチリと調味料、それに使うエビは同じなのです。使う野菜はいたってシンプル。ベリンビング(Belimbing)という果実の一種をちょっと厚めにスライスしたモノだけを使います。スベリンビングはターフルーツのような甘くて酸っぱい味をしています。プラナカン風サンバルチリはタマネギやピーマンを使ったマレー風のエビチリとはひと味もふた味も違う仕上がりです。

もっとも、料理のレシピに決まりはありません。マレーシアの中華系レシピではエビチリに欠かせないモノといえばパイナップル。パイナップルからにじみ出る甘みと酸味がエビチリをマイルドに仕上げてくれるのです。

ニョニャ風サンバルウダン