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イカンビリス(マレー風ダシじゃこ)

マレーシア料理に欠かせないイカンビリス

マレー料理に欠かせない「イカンビリス」とはマレーシアで欠かせないダシじゃこです。イワシの稚魚の乾物でうま味調味料のように使われる食材です。日本の「ちりめんじゃこ」とか「いりこだし」によく似ています。マレーシアの「イカンビリス」のサイズは小さいモノで2センチ、大きなモノで4センチ程度です。

日本の「ちりめんじゃこ」(細めで長さ1~1.5センチ)の大きさのモノもスーパーや乾物屋さんに並んでいますが、「イカンビリス・ジプン」と呼ばれています。ジプンとはマレー語の発音でジャパン、つまり日本をさします。

イカンビリスを売る乾物屋台

面倒な手間をかけただけ美味しくなるのがイカンビリス

「イカンビリス」は乾物のまま使うのではなく、少々めんどくさく思える「そうじ」と「調理」が必要です。まず買ってきた「イカンビリス」のアタマをとって、エラから胃袋のあたりを手でちぎります。

神経質なご家庭ではさらに縦半分(二枚におろす)割って、背骨あたりの血合いのスジを取られるようですが、そこまでする必要はなさそうです。コレを筆者は「そうじ」と呼んでいます。

次に大きめの鍋(中華鍋)に食用油をたっぷり注ぎ加熱します。160度程度になったら「そうじ」を済ませた「イカンビリス」を入れます。時間がかかりますが、じっくり低温で揚げていきます。180度の油で揚げると一気に揚がって焦げてしまう事もあるので「低温でじっくり揚げる」のがコツです。

表面がこんがりとキツネ色になったらザルで油から取り出し、油を切ります。常温になるまで冷ましたら「イカンビリス」の出来上がりです。湿気がくると味を損なうので、冷めたら気密性のある容器で保存します。

この「そうじ」の行程を省かずに手間をかけることが料理の美味さを引き立ててくれます。そうじをせずともイカンビリスからダシは取れますが苦みや雑味があったりするのです。つまり、面倒な手間をかけた分だけ、料理が美味しくなるのがイカンビリスなのです。

この麺料理にもイカンビリスが・・・

縁の下の力持ち イカンビリスはさまざまな料理に使われます

イカンビリスに、カッチャン(ナッツ類)を加えて炒めると、ビールや酒の肴になります。調味料としてサンバルチリと一緒に油で炒めると、チリにダシが効いてコクが出てきます。イカンビリスをスープ料理や麺料理の仕上げに加えると、いりこだし効果でスープにコクが増し美味さを引き立ててくれます。

マレー料理に欠かせない天然のうま味調味料「イカンビリス」ですが、単独で食材として扱っている屋台はありません。あくまで味の引き立て役、控えめな食材なのです。「縁の下の力持ち」のような存在です。乾物屋さんで買って手間ヒマかけて自分で作るか?ローカルの知人に分けてもらいましょう。

ナシラマにもイカンビリスは必需品