|
|
調理方法はスープにしますか？それともドライ？
麺の種類の基本を押さえたら、次は調理方法を押さえておきましょう。麺と調理の法則を会得すれば、あなたのローカルグルメ攻略度は90点？麺の達人まであと少しです。
例えば、屋台でワンタン麺を注文すると「スープか？ドライか？」という質問と「チリ（香辛料）が要るか？要らぬか？」「ここで食べるか？持ち帰りか？」と聞かれます。
もしもあなたが、日本人に見えたなら相手は英語を使ってくれますが、ローカル度が浸透してしまうといきなり聞き取り難い「中国語」もしくは「マレー語」で話しかけられてしまいます。そんなときは「私は、中国語がわかりません」とゆっくり日本語で話すと彼らの第二外国語である英語で喋ってもらえるか？英語の話せる若いお兄ちゃんやお姉ちゃんの登場になることが多いです。
話を本題に戻しましょう。
ワンタン麺の調理方法には大きく分けると２つあります。鶏ガラ汁の中に麺を入れるのが「スープ」。そして汁を別のお椀に入れ、麺には独特の調味料と油をからめるのを「ドライ」と呼んでいます。
スープタイプは、あっさりした鶏ガラスープなので日本で例えるとラーメンというよりもうどんやそばに近いモノを感じます。でも南国の常夏の屋台で熱いスープをすするのは、よほどの覚悟が必要です。
ドライタイプは、未体験の興奮が味わえる逸品です。独特の調味オイルが適度な滑らかさを醸しだし、お好みでチリソース（唐辛子色したどろっとした液体香辛料）の加減で激辛度が調整できます。南国屋台に適した食の提供方法だと思います。
福建スタイル・広東スタイル
「ドライ」という調理方法は数年前に首都圏でブームを呼んだ［油麺］に近いものです。同じドライでも福建と広東スタイルでは微妙に使っている調味料が違うためそれを注文するコトができるのです。
福建とは中国南東部エリア＋台湾を含んだ地域を指しここの土地の出身者を福建人（ホッケン）と呼んでいます。広東とは中国南部のエリアでその中心都市は香港です。同じようにここの土地出身者を広東人（カントン）と呼んでいます。
日本でも東京のうどんVS大阪のうどんでは、使っているだしやスープが異なるため、見た目は似ていても味や香りが違うというのと同じです。福建と広東では同じワンタンミーでも使う調味料が違うのです。
福建スタイルは、タォユー（ブラックソース）の使用量が少ないのが特徴です。典型的な福建スタイルのお店ではこのソースをいっさい使いません。このブラックソースとは日本でいう照り焼きのタレをさらに煮詰めた濃厚な色、微少なる甘み、コクのでる粘りのある醤油系の調味料です。
これを使わない福建スタイルは塩味の効いた日本人にとって食べやすい味（筆者の主観）に仕上がっています。広東スタイルは、このブラックソースをキッチリ麺に絡ませて味を仕上げるので微妙な甘さが特徴です。この甘さがあなたに合うか？合わないか？それは一度食べてからご自身で判断してください。
広東スタイルでも「ブラックソースは要りません」（プーヤォタオユゥー）と注文すると塩味の効いたワンタンミーを注文することができます。反対に、ブラックソースが気に入ったら「ブラックソースで味付けしてください」（ヤォタオユゥー）と注文することも可能です。 |
|
