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海南チキンライスとチキンライスボール
チキンライスと聞くと、ケチャップで炒めたオレンジ色のあのご飯料理（オムライス）を連想してしまいますが、まったく違うお料理です。中華民族「海南人」が産み出した「海南鶏飯（ハイナン・チキンライス）」のことを指します。マレーシアのマラッカでは「海南」と書いて「ハイナム」と発音するのですが、最近日本でもこの海南チキンライスが流行っているらしく「ハイナン」と書かれているいるようですが、ハイナムもハイナンも同じ意味です。
屋台のガラス窓の上の方にぶら下がっている調理されたニワトリそのものが目印です。白っぽく見える、丸茹スタイルが「スチーム」。茶色のこんがり丸焼きスタイルが「ロースト」とそれぞれ呼ばれます。これらの鶏肉を骨ごと中華包丁でガツンガツンと食べやすい大きさに切り込み、これをおかずにご飯を食べます。
チキンライスは鶏を丸茹でにした時のゆで汁で、ご飯を炊きあげています。白飯ではなく、鶏のうま味を封じ込めた炊き込みご飯なのです。また、このゆで汁はあっさりとした塩で味付けしスープとしてセットご飯に付いてきます。
注文の仕方を、ご紹介しましょう。
「ここで食べるか？持ち帰りを指定する」
「スチームか？ローストか？それともミックス（混合）を指定する」
「ご飯の大きさを指定する。大・中・小」
一人で、食べに行くときは俗に言う『一人前』を注文すればよいと思いますが、4〜5人で食べに行くならば鶏肉一羽まるまるオーダーしてもイイでしょう。屋台ならば日本円で700円程度で丸ごと注文できます。スチームとローストのミックスをオススメします。
マレー料理「ナシアヤム」は別モノ料理
チキンライスは、マレー人の屋台で「ナシ・アヤム」という名で売られています。原型はハイナンチキンライスなのですが、スチームではなくローストで提供されていることが多いし、油っぽく仕上がっているのです。チキンライスとナシアヤムは日本語に訳せば同じ意味（マレー語でナシはご飯、アヤムは鶏）の料理なのですが、調理方法や使う香辛料が違うため筆者の個人的な意見では、別モノと定義します。 |
マラッカで生まれたチキンライスボール
チキンライスボールとは、このハイナンチキンライスをゴルフボール大に丸めたおにぎりのようなモノです。パサパサパラパラするタイ米（インディカ米）をおにぎりにするためギュッと圧力をかけるためおにぎりとお餅の中間のような仕上がりです。このライスボールはマラッカでしか味わえない地元の名物料理です。
チキンライスの鶏肉につける「チリ」が味の決め手。各店競い合ってお店の独自の伝承レシピで作られています。日本人にとってはどうでも良さそうなスパイスの一つですが海南人にとっては譲れないアイデンティティーのようです。日本人にとっての「みそ汁」のような存在なのかもしれません。
赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、ライムその他数種の秘伝のスパイスが練り込まれた「チリ」を味わい『この店のチリは△△店より辛くてコクがある』とか『○○店のチリに似ているが、この店の香りが良い』と批評できるようになれば、あなたも一人前。 |
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| 手前左からスープ・チキンライス・ローストチキン。右奥左は特製チリソース・右はおろしショウガです。 |
チキンライスボールのセット。標準で５つのチキンライスボール（鶏おにぎり）が付いてきます。 |
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| ガツンと骨ごとカットする豪快さと細やかな接客が妙にマッチする創業50年余の暖簾を守る美人若女将。 |
おかずのチキンの仕上げにごま油と特製醤油（極秘レシピ）をふりかけてできあがり。 |
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