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ラクサ
「ラクサ」は、マレーシア、シンガポールの屋台でもっともポピュラーなココナッツ風味のカレー麺です。当、ホームページでは'03年7月にアップしたニョニャ料理って何だろう？というページで「ニョニャ・ラクサ」をすでに取り上げていましたが、当サイトに対してラクサの質問が意外にも多かったので、屋台の味のタイトルとしてラクサの解説をさせていただきます。
一般的に「ラクサ」というと「ココナッツミルク風味のカレー・ヌードル」を意味します。この章ではスープ、麺、具の三点からラクサを紹介したいと思います。
門外不出のレシピによるラクサのスープ作り
唐辛子と各種香辛料＆ハーブをブレンドしたカレーにココナッツミルクをふんだんに使ってマイルドな風味に仕上げたのが「ラクサ」のスープです。インドネシアとマレーシアそれにシンガポールほぼ全域で食べられる国民食です。日本でいうと「カレーうどん」の汁に似ています。
ベースになる唐辛子はフレッシュ・チリ（新鮮で真っ赤な色をしている）とドライ・チリ（乾燥したチリをぬるま湯で戻して使う）２種類の微妙なミックスは、お店や各家庭で秘伝のレシピとして代々伝えられています。
香辛料は、まさに様々なスパイスをこ「れでもか！〜！」って勢いで入れます。私の知っているレシピも代々伝わる秘伝の調合なのでwebサイトに公表するコトはできませんので概略だけ書かせていただきます。レモングラス（強いスジの入った草。レモンの香りがします）、八角、シナモンスティック、黒胡椒、白胡椒、生ニンニク、小粒のライム、小粒の紅タマネギ等々をミキサーにかけて真っ赤で強烈な香りのするペースト状のベースを作ります。
ハーブも、忘れてはいけないレシピです。カリー・リーフと呼ばれる木の葉は他のカレーにも欠かせないハーブの一つですが、もちろんラクサの香り付けにも使われています。長さ２センチ弱の若葉が重宝されるこのハーブは、生のままでカレーの香りがします。そのまま口で咬んでも苦くも辛くも甘くもないけどカレーの香りがします。それともう一品、忘れてはいけないハーブを使います。コレは、口止めされているのでココには書けません。ごめんなさい。
これらのベースを油で炒めて香りをひきだした後、カレー粉をミックスし水を加えてから香り付けのハーブを入れて煮込みます。砂糖、塩、胡椒で味を調え最後にココナッツ・ミルクをふんだんに使いマイルドな風味を醸し出します。これが、ラクサのスープ（汁）になります。
なんでもアリ！ラクサの麺
スープに入れる麺はミー（タマゴ麺）が基本ですがクェティヤオ（きしめん風の麺）、ビーフン（日本でもおなじみのビーフン麺）、ローシーファン（ネズミのしっぽのような麺）が選べます。
個人的にはタマゴ麺をチョイスしていますが、ラクサ・ビーブンもすてがたい味です。クェティヤオ＆ミーと麺をミックスしてオーダーしている人もいます。食べる人の自由です。もしも旅行される際に友達といっしょならぜひ、ラクサの麺を別々に頼んでそれぞれの味を楽しんで自分の好みを見つけて下さい。
これら麺の基本的知識は当サイトの麺の種類を覚えよう！に詳しく書かれているのでぜひご覧下さい。
テレビでレポーターが美味そうに食べるのを見たり、ガイドブックの写真を見たり、文章を読んでもつかみきれないのが旅でであう味の奥深さだと思います。
ラクサのトッピングの法則
各土地により、乗せられているトッピングには差があります。ここではマレーシアのマラッカという街で売られている一般的なラクサの具（トッピング）を紹介します。エビ（塩ゆでして殻をむいたモノ）、赤貝のむき身（半調理）、モヤシ、キュウリの千切り、ゆで卵もしくは錦糸タマゴ、それに日本の味噌汁にも使われる油揚げが使われています。バラエティに富んだ具がてんこ盛りにされています。
辛さのお好み調節用に別添されてくるのが「サンバルチリ」。（唐辛子と各種香辛料を細かく砕いて油で炒めたモノ）付いてこないときには「サンバルチリ下さい」とオーダーするとほとんどの店で出してくれます。（もちろん無料）マレーシアで「ラクサ」というと通常上記の一般的なラクサを指しますが、２つだけ変わり種のラクサがあります。「ニョニャ・ラクサ」と「ペナン・ラクサ」です。
「ニョニャ」というのは「ニョニャ・ラクサ」で既に解説済みですが、中華系移民とローカルのマレー人女性が結婚して独特の文化を築いている「ババ・ニョニャ民族」の家庭で作られているのが「ニョニャラクサ」です。もうひとつのペナン・ラクサはマレー西海岸北部に位置するペナン島の名物料理です。この味付けは辛くて甘酸っぱいのが特徴です。好き嫌いの激しいメニューの一つです。私は大好きです。 |
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